Comprarlas con tono mustio o apagado, lavarlas demasiado o no guardarlas en la nevera son algunos de los fallos más comunes
Consejos para usar infusiones también en la cocina y celebrar el Día Mundial del Té ‘COMER’ crea su premio de relato corto.
MARIJO JORDÁN
20/05/2021 07:00Actualizado a 21/05/2021 10:53
Comer cerezas no es solo cosa de la realeza. Este popular dicho deja dos cosas bien claras: las cerezas son auténticos caramelos -dignos de reyes- y, por fortuna, su consumo es un placer democrático accesible a todos, sobre todo a los que tenemos la suerte de vivir en un país donde los cerezos abundan.
Estos días, esos pequeños frutos rojos con forma de corazón han empezado a inundar los mercados, y así seguirán hasta el final del verano. Veremos cerezas con rabo, sin rabo, rojo intenso, granates, amarillentas, pequeñas, grandes… “Son frágiles, dulces y maravillosas. Hay tantas variedades y tan sabrosas que comprar cada semana cerezas es como si nos lleváramos a casa frutas distintas”, nos dice Vicenç Escandell, propietario y tercera generación de la comercializadora frutera ubicada en Mercabarna, Frutas Escandell.
Pero, ¿sabemos cómo elegirlas? ¿Es importante distinguir una picota? ¿Y qué es una guinda? ¿Podemos comprarlas manchadas o ajadas? ¿Hemos de guardarlas en el frigorífico? Estos son los 10 errores que no puedes cometer cuando compras y conservas los frutos más glamurosos del verano.
- Agobiarse con las múltiples variedades
Las cerezas se dividen en dos tipos muy diferenciados, las dulces (prunus avium) y las agrias (prunus cerasus), además de alguna especie híbrida. Las primeras son las que llenan nuestros mercados en época veraniega aportando sabores frescos y naturales a nuestra dieta. Las vemos aparecer de distintos tamaños, tonalidades o incluso formas más o menos redondas o acorazonadas y eso puede provocar que nos agobiemos pensando
¿estaré eligiendo la mejor variedad?
Vicenç Escandell, que lleva décadas rodeado de cerezas, nos tranquiliza. “Desde que empieza la temporada, van llegando al mercado distintas variedades, hay muchísimas y no debemos preocuparnos demasiado por ello, unas son más jugosas, otras más dulces o ácidas, tienen aromas distintos… Sencillamente, hemos de disfrutarlas”.
Las variedades están en continua evolución, aparecen cada año nuevas patentes porque los productores buscan mejorar su oferta consiguiendo mayor resistencia al agrietado, mejor sabor… Por ejemplo, la variedad Burlat, una temprana gruesa de cola corta, hoy en día ya está en decadencia. Otras como la Early Lory, la 4-70 o Marvin le han sacado ventaja.
- Diferencias entre primeras o tardías
La temporada de cerezas comienza en mayo y se extiende hasta agosto. Son frutas de temporada, más que las resistentes manzanas y peras. Hay que recolectarlas en su punto, son bastante frágiles y no siguen madurando una vez recogidas. Las primeras llegan los primeros días de mayo, y a veces -como ha ocurrido este año- las lluvias provocan que no podamos disfrutar de buenos ejemplares hasta mediados de mes.
Hay tantas variedades y tan sabrosas que comprar cada semana cerezas es como si nos lleváramos a casa frutas distintas
Vicenç Escandell
Propietario de Frutas Escandell
Tanto las primeras como las intermedias o las tardías pueden ser igual de ricas. Entre las tempranas, encontramos la Early Lory y la Sumit, la Stark Hardy y la Sumburst son de media estación y la Lapins, que llega para San Juan, es una tardía muy apreciada.
Aunque, en general, “las últimas siempre suelen ser mejores”.
Su momento de llegada al mercado depende de la variedad que sean, del lugar de donde provienen y también del tipo de plantación. Por ejemplo, en el popular cerezal con DOP del Valle del Jerte, las cerezas que se plantan en las terrazas de bancales a 200 metros de altitud son las que viven en unas condiciones atmosféricas mejores y más controladas, por tanto, maduran y se recogen antes. “Son más blandas” Las que se encuentran en la zona más alta, a mil metros, en la montaña, se recogen de forma más tardía, y si no se pierden por efecto de alguna granizada intempestiva, “resultan muy sabrosas, más prietas, crujientes y grandes que las primerizas”, explica Escandell.
- Escogerlas rajadas o manchadas
Aunque la cereza sea de la misma familia que los melocotones, en su caso no debemos comprarlas con manchitas pensando que tal vez es un efecto inocuo de la maduración. “Si está manchada o muy arrugada es probable que sea por efecto del agua, y por tanto, la hemos de desechar”, nos dice Escandell. También hemos de desestimar las cerezas que estén rajadas o abiertas porque eso significa que, probablemente hayan chupado demasiada agua y, como tienen poca piel, eso las haya hecho estallar. “Por esa herida se pudrirá enseguida”.
Igualmente, hemos de comprobar, si no tienen rabo, que la zona donde este se une al fruto esté en buen estado. “Si esa zona está herida, en unas horas la cereza se echará a perder”.
Si la compramos con rabo, ha de estar bien colocado, en su sitio y con un buen tono verde. “Los rabos marrones y leñosos indican vejez, e incluso alguna enfermedad del árbol”. La textura de la cereza será más blanda si es primeriza y más crujiente si es tardía.
- Comprarlas con tono mustio o apagado
Teniendo en cuenta que hay múltiples variedades de cereza dulce, es difícil fiarse de su color para saber si están en su mejor momento. Las hay más rojas, más oscuras e incluso de tipo rosáceo o de dos tonalidades y todas pueden ser igual de ricas. Ahora bien, como norma general, las variedades que más aprecia el mercado son las rojas. “Las elegiremos de un rojo intenso, brillante, que no esté mate, macilento o mustio”, aconseja Escandell. Rojo intenso es, por ejemplo, la Summit, de media temporada. Más granate, la Stark hardy, de media estación, o la 4-70 que es de cosecha temprana.
Las tardías suelen ser más oscuras y carnosas. Por ejemplo, la picota Pico Negro o la variedad Somerset. La tonalidad roja de las cerezas procede de las antocianinas, que poseen un alto poder antioxidante. Además, las cerezas son ricas en vitamina C, fibra y minerales como potasio, calcio y hierro.
Las elegiremos de un rojo intenso, brillante, que no esté mate, macilento o mustio
Vicenç Escandell
Propietario de Frutas Escandell
- No entender por qué las hay sin rabo
La cereza Picota -la más popular variedad sin rabo- tiene fama de ser un producto de excepcional dulzura y sabor, con cultivo natural y hueso grueso, que proviene tradicionalmente de la DO Cerezas del Jerte. La clave de que llegue a nuestros mercados sin rabo es porque, al ser una cereza tardía, fuerte y dura, “cuando se recogen del cerezo se desprenden fácilmente sin el rabito”, explica Escandell. Si fuera una cereza blanda primeriza no sería posible recogerla sin rabo. El experto constata una evolución en esta
producción en los últimos años. “La Picota auténtica está en recesión porque son unas variedades muy pequeñas que el mercado desdeña por su tamaño”. Esas variantes son Pico limón negro, Pico negro, Pico clorado y Ambrunés. Esta última para Escandell es “excepcional”, aunque cada vez más escasa porque al agricultor no le compensa plantarla. “El Brexit va a perjudicar todavía más esta producción”.
Ahora bien, en el mercado podemos encontrar otras cerezas tardías sin rabo y no por ello hemos de pensar que hay fraude o que el productor quita rabitos a las cerezas en el proceso de almacenamiento para hacerlas pasar por picotas. Se utiliza ese método de recolección -desprenderlas del árbol sin el rabo- en origen en algunas variedades como las Lapins y Californianas, que no son picota tradicional auténtica porque tienen el hueso más pequeño y son más carnosas, aunque “genéricamente acabamos llamándolas igual y son igual de buenas”.
- Priorizar siempre las grandes
El tamaño no define la calidad de una cereza, pero “actualmente la asociación que hace el consumidor de grande con bueno convierte en más cara la de más tamaño y hasta consigue que se eliminen de la cesta de compra las variedades más pequeñas”, explica Escandell. El experto apunta que, por ejemplo, una exquisita cereza picota de 22 mm del
valle del Jerte hoy estaría extinguida si la famosa marca de bombones que tuvo de embajadora a Isabel Preysler no comprase toda la producción para confitarlas y elaborar uno de sus bombones más conocidos.
Por otro lado, una cereza tardía grande y crujiente puede ser sabrosísima. Pero el gran tamaño también puede ser muy engañoso porque, en las plantaciones de cerezos más modernas, los que más se riegan son los que dan el fruto mayor, y el aumento de agua va en detrimento del sabor. “Es como si dos cucharas de azúcar las diluyes en un dedo de agua o en tres dedos, ¿cuál será la concentración más dulce?”, apunta Escandell. En el valle del Jerte, por el contrario, el agua llega de fuentes naturales.
- No adquirir cerezas gemelas o de las unidas por el rabo
Dice el refranero que “cerezas y mentiras, unas de otras tiran” haciendo referencia clara al enredo de rabos tan típico de las cerezas, con las que hasta Amelie jugaba a hacerse pendientes en la pantalla grande. Hoy en día ese romanticismo está en claro retroceso. Ya no es tan frecuente encontrar dos cerezas unidas por los rabos porque se trabaja con maquinaria que clasifica de manera automática la fruta por tamaño y la separa. Lo que hemos de tener claro es que, que estén o no unidas, no condiciona para nada su calidad.
El exceso de agua y la humedad no favorece en absoluto a esta fruta con piel fina
Por otro lado, es posible encontrar también dos cerezas pegadas entre sí, con un solo rabo. “Esas cerezas se catalogan como de segunda línea y son más baratas simplemente porque no tienen un aspecto convencional, aunque son igual de ricas”, explica Escandell.
- Lavarlas demasiado
Nuestro experto nos advierte de la fragilidad de la cereza, una fruta con piel fina a la que el exceso de agua y la humedad no le favorece en absoluto. “Hoy en día los tratamientos que se hacen en los campos de cultivo son muy ligeros y las cerezas no necesitan para nada un lavado extremo antes de comerlas, yo ni siquiera les paso agua”, comenta Escandell, que nos aconseja tan solo colocarlas debajo del chorro del grifo de agua fría unos segundos.
El experto nos recuerda que las cerezas que se comercializan están totalmente bajo control, con un código de trazabilidad que indica dónde y cómo han sido producidas. Las ecológicas también están sometidas a controles estrictos. Es importante lavarlas justo antes de comerlas, nunca hacerlo si hemos de tardar unas horas en consumirlas.
- Confundir cerezas con guindas
La mayoría de las cerezas agrias (prunus cerasus), fruto del cerezo ácido, no se venden frescas, se procesan para ser utilizadas en preparaciones culinarias. Las llamadas guindas son cerezas silvestres de tonalidad oscura y tallo corto. Su sabor amargo las hace poco apetecibles para el consumo en fresco, lo más habitual es que se destinen a conservas en almíbar y confituras. Buena parte de las variedades que se comercializan provienen de hibridación o injerto.
Muy conocida es la guinda al marrasquino, original del nordeste de Italia y la zona balcánica donde se conservaba la cereza marrasca local en su propio licor para comerla en invierno. En la versión moderna industrial, se blanquean en dióxido de azufre y se guardan en salmuera. Después se les infunde almíbar de azúcar y se colorean. Se utilizan en cócteles y repostería.
- Guardarlas fuera del frigorífico
Como la cereza no sigue madurando una vez ha sido recogida del árbol, es aconsejable comerlas lo antes posible para que no pierdan su frescura. “En realidad, son tan ricas, que es difícil que duren demasiado cuando llegan a casa”, bromea Escandell, aunque si nos hemos pasado de cantidad comprando, lo mejor que podemos hacer es conservarlas en el frigorífico sin lavar.
Si quieres congelarlas, has de hacerlo con las cerezas bien secas, en un recipiente bien cerrado y separadas entre sí. Una vez descongeladas, solo serán de utilidad en helados, batidos, compotas u otras elaboraciones.